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おとなの味
おとなの味 (JUGEMレビュー »)
平松 洋子
食することは、こんなにも甘美で こころ満たさる...。
自分の記憶のなかにある味の感性が研ぎ澄まされます。(酒飲みの感性ですが)
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アジア工房 マダム日記

アジア工房は、地域のみなさまをはじめ遠くから来られるお客様からも親しまれている、福岡市城南区にあるカレー屋です。
本格グリーンカレーに欧風カレー、大人気のカレーパンや、ご自宅でもお楽しみいただけるオードブルなどご用意しています。
デートやパーティー、記念日やお誕生日などのお祝いにもぜひご利用ください。
『ひとりパン研究会』しました。
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    1月14日(日曜日)は、『三丘パン研究会』でした。

    「参加して来ました。」ではないのは、「参加できなかった。」からなんです。(´;ω;`)

    原因は、ニュースでも 再々話題になった 全国的な今季最大寒波。
    土曜日の午後に福岡を出発し、日没までに 実家のある 中国自動車道 鹿野インターに 降りたったのは良かった。なぜって、その日も中国自動車道は、鹿野インターより先は『冬用タイヤ規制』になっていたから!
    実家に着くや否や、チラチラだった雪が本降りになり、一晩明けると この雪景色!Σ(゚д゚lll)


    一応、チェーンは持っているものの 福岡での運転歴しかないので、装着したことも 雪道を運転したことも無いんです。(シェフは、長野県のスキー場のホテルにて働いていたことがあるので、どちらもお手のもの。今迄、シェフがしてくれていたので。)

    鹿野から、パン研究会の開催されている三丘までは、山道を小一時間ほどなのですが、私、運転して行く自信がありません。(´;ω;`)

    仕方ないので、前もって準備しておいた材料と 前日に捏ねていた生地で 自宅にて『ひとりパン研究会』の開催です。

    三日ほど、特製の出汁に浸けて 黄身まで味の染みた 半熟味付け玉子を包んだ パンを焼きました。
    生地は、ホシノ酵母で オリーブオイル少し入れたシンプルな生地と、自家製甘酒酵母で バターたっぷり 卵黄や 生乳で捏ねあげたリッチな味わいの生地の二種類を作ってみました。小麦粉は もちろん、山口県産『せときらら』です。

    どちらの酵母も 夏場だと 4〜5時間もあれば十分に一次発酵してくれるのですが、冬場 しかも この寒さだとストーブを焚いた室内でも 半日はかかってしまいます。


    ホシノ酵母はそれでも膨らんでくれるのですが、自家製甘酒酵母のほうは 一晩経っても ほぼ 捏ねあげたときと同じ大きさ。一向に発酵が進んでいませんでした。そこでストーブの側の暖かい場所に移動させ なんとか 一次発酵させました。冬場、鹿野での天然酵母のパン作りには 発酵器の導入は必須だと思われます。

    酉年に因んで、ニワトリさんの成型。
    つぶらな瞳は、醤油味の玉子に合わせて、チョコペンではなく 海苔の佃煮で描いています。
    中身はこんな感じ。
    何個か 半熟に仕上がって無いものがあってので、玉子の茹で加減なのか?パンの焼成の具合なのか?さらなる研究が必要です。



    ほかにも、たぬきのおばさんこと『農家レストランたぬき』のシェフである実母の炊いた鹿野産の黒豆を使って『黒豆スティックパン』
    アジア工房でも人気だった 特製出汁巻きをサンドした『出汁巻サンド』
    米粉を使って、さっくりとした歯ざわりを追求した『メロンパン』を焼きました。
    私が、20年以上前にバイトしていた 『cafe MARUTA』のご夫婦。新しく鹿野で 靴屋さんをはじめられたご夫婦。
    いつも、お世話になっているご近所の方々に お届けして、味見を兼ねて 召し上がっていただきました。



    来月の『三丘パン研究会』には
    参加できますように。(>人<;)
    | パン研究所 | 10:11 | comments(2) | trackbacks(0) | - | - |
    『三丘パン研究会』に参加してきました。
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      11月12日(土曜日)、『第134回三丘パン研究会』に参加してきました。

      前日に 山口入りして、実家のある周南市鹿野から パン研究会の開催されている 山陽自動車道 熊毛IC近くの三丘までは、自動車で 山道を走ること 一時間近くかかります。

      でも、ここ数日の冷え込みで ぐっと色づいた紅葉を見ながらのドライブは 最高です。
      でも、運転してたから、写真は撮っていないの。ごめんなさい。(^^;)

      今回は前日の夜に、周南市鹿野で採れた白金小麦の全粒粉と 山口県産小麦せときららを 自家製の甘酒酵母で生地を仕込んでおきました。

      オーブンで低温乾燥させた ドライ柿と胡桃を練り混んだ、秋らしいパンです。

      それと、最近『たぬきのおじさん』こと、実父が熱心に作っている『鹿野和紅茶』を使ったパンを焼いてみようかと?
      紅茶は、ミキサーを使って、茶葉を刻んで、パンに混ぜ込みます。

      ここまでが、前日の仕込み。しかし、朝方には、3度まで冷え込む鹿野では、天然酵母は 元気良く膨らんではくれません。でも、低温でじっくり発酵を待つと、小麦の甘みや旨みを感じるパンができるのです。


      この日のパン研究会は、小麦の種播きの予定になっていました。
      パン作り班と 種播き班、二手に分かれて作業の予定みたいでしたが、「両方やりたい!」という人が多く(私も その一人)自己紹介の後、さっそく パン生地を捏ね、発酵を待つあいだに畑に種を播きに。

      すでに 畝立てと 肥料を撒いていただいている畑に 4列のスジをつけ、少しずつ種を播いていきます。
      パン研究会には、自分の畑で麦を作っておられる方も参加されているので「それは撒きすぎ!そうそう、そのくらい」という声が飛び、実践的です。

      そして、山口大学農学部教授 高橋先生のお話し。 これは麦の粒を割ったものですが、右側の飴色になっているものの方が、左側の白色のものより タンパク質が多く、パン作りに向く質の良いものだそうです。


      畑から戻ると 一枚目のピザが焼き上がっていました。生ハムとベビーリーフのピザ。
      お日様の元での 農作業(というには、農家さんに申し訳ないくらいのもんだけれど...(^_^;))を終えて、お腹も空いてきました。


      ↑先ほど、イーストを使って捏ねておいた『紅茶パン』の生地も、こんなに↓発酵していました。

      発酵器の力を借りているとはいえ、さすが イーストの発酵力です。
      先日、購入した 丸型食パンの型に入れて、最終発酵を待ちます。

      石窯からは、次のピザが焼きあがりました。これは、トマトと大根葉(だったかな?)、ハーフ&ハーフにした 昆布の煮物とベーコンのピザが美味しかったです。

      りんごのピザは、焼きあがりにグラニュー糖をかけてバーナーで焼き色をつけてキャラメリゼしていました。
      こんがり甘いピザは、アップルパイ風。

      ダッチオーブンからは、チーズのパンが!
      前日に仕込ん生地を、パン研究会に来る道すがら、ホッカイロで温めて 発酵されて来られたそうです。

      熟成されたパン生地と とろーりチーズがベストマッチ!d(^_^o)

      そう言えば、こちらのパンを作られた方が、ご自宅で『せときらら』を使って作って来られた ジンジャーブレッドが めちゃ美味、でした。スパイスが効いて、しっとり、しっかりした生地は 食べごたえがあって。あっという間に 無くなって、写真には収めていませんが、しっかりお腹には納めました。笑笑。

      <この日のフォカッチャ、焼き比べ。
      ↑今年 収穫した、三丘パン研究会で作った小麦を、製粉したせときららの粉で作ったもの。ムカゴをトッピングしています。

      大手製粉会社にて製粉され、市場にて広く出回っている山口県産小麦せときららで 焼いたもの。


      パン研究会に参加されている方が、ご自身の畑にて栽培された 小麦せときららを使って焼いたフォカッチャ。
      膨らみも十分で、良い焼きあがりです。

      作り手の笑顔が、最高の調味料でしょう!


      石窯では、丸型いっぱいに発酵した 紅茶パンを焼いてもらっています。
      大きな型で 中身を均一に焼くのは、通常のガスや電気オーブンでも 難しいのです。
      ましてや、薪や火加減、場所によって釜の温度が変化する 石窯で 均一に焼きあげるのは至難の技のはず。
      でも、釜番の方の 語らずとも 細心の心配りと 微調整で、丸型紅茶食パンは 最高の焼き上がりでした。

      焼き上がりの美しさ、あまりの感動に、『丸型紅茶食パン』写真に撮りまくりました。♪(v^_^)v
      パリッとした外側と、しっとりした中身、ほんわかした紅茶の風味が 最高に美味しかったです。

      柿と胡桃のパンは、ハート型に成型して 焼きました。実はこのパン、来週のイベントに出展するための試作。白金小麦の全粒粉、しっかりとした小麦の味わいと柿のほのかな甘みが ハード系の生地に良く合います。このレシピは、このまま、来週のイベント用のパンに使えそうです。

      最後に焼き上がったのは、自家製のサワー種を使ったこのパン。
      この方の作られるパンを 私は毎回楽しみにパン研究会に通っていると言っても過言ではないくらいなのです。
      そんじゅそこらのパン屋さんでは、この美味しさのパンには出会えません。
      この日のパンの友として作られていた『イノシシ肉の燻製』との、相性が最高ー!!ヽ(*^ω^*)ノ

      これを ワイン無しに 食べるなんて、、、、、、、、、
      泣。。。。。.。・°°・(>_<)・°°・。

      次回、12月18日(日曜日)のパン研究会には クリスマス前とあって 七面鳥が登場するらしいですよー。

      今から、ターキーに合うパンを 考えなくては いけませんね〜。

      石窯の薪の火を眺めるだけでも、クリスマス気分が盛り上がりますよ。
      ご都合 合えば、ぜひとも ご参加くださいませ〜。
      | パン研究所 | 11:28 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
      山口大学の公開講座を受講しました。
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        11月2日(火曜日)山口大学で開催された公開講座『小麦栽培から始めるパンづくり』を受講してきました。

        今回が、最終回。午前中には、小麦の製粉に関する授業、午後からは来年に向けての種播きと その栽培技術の授業でした。

        小麦の製粉技術について ご教授くださった方は、私がアジア工房で販売していた『グリーンカレーぱん』原材料福岡県産小麦『みなみの穂』を 製粉されている『大陽製粉株式会社』の開発部の社員さんです。

        手間と 大きな規模の機械が必要とされる 小麦の製粉。お米のように、生産者ごとの小ロットでの製粉の難しさを実感するとともに、現場の具体的なお話しや 会社としての地産地消に対する取り組みなどもうかがうことができました。
        そして、午後からは 小麦の栽培に関する授業です。
        お米に対しては、小学校の授業で勉強した知識と 今は亡き祖父が作っていたので 大まかなことはわかってるつもりですが、麦に対してはパン研究会に参加するまで、いつ種播きをして、いつ収穫するのかも知らなかったくらい...お恥ずかしいかぎりです。(;´Д`A

        料理をしていても そうですが、食材を知るって大切なことだと思います。

        どうやって育てられ、どんなふうに加工されて、私たちのところにやってくるのか?
        それによって調理の方法も変わってくるだろうし、食材の生い立ちを 召し上がるお客様に伝える橋渡しをしたい。
        授業を受けながら、あらためて 考えていたのでした。

        授業の最後は、畑で種播きの実習です。
        高橋先生の説明の後、畑に肥料を播き、麦の種播きをしました。
        種播きは簡単で、楽しいけれど、生育させるための手入れや 収穫の大変さは 授業で習ったとおり。笑。


        今回、終了証書をいただくことができましたが、これを『はじめの一歩』として もっと勉強しなくては!! p(^_^)q
        | パン研究所 | 10:22 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
        『三丘パン研究会』に参加してきました。
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          10月16日(日曜日)『第133回三丘パン研究会』に参加してきました。

          ↑写真の額縁につけているミニチュアパンは、参加された方が焼いて来られた物です。きちんと小麦粉を捏ねて作られた 本物のパンなんですよ!カワイイです。よね。(*゚▽゚*)

          今回、私はレーズンから起こした酵母と、私の実家のある山口県周南市鹿野で、小麦を栽培し 石臼で自家製粉されてる方から託された小麦粉で元種を作った パン生地を 前日に 仕込んで持っていきました。

          バケット生地と バターロール生地の2種類。
          前日は実家に泊まり、夜10時に捏ねた生地なのに、夜中の気温が低かった(朝方は10度に近かった)せいで 自家製天然酵母のパン生地は 僅かにしか膨らんでくれませんでした。
          前日に、福岡にて 同じ元種で焼いたパンはこんな感じ。↓

          気温の低い季節に 気温変化の激しい高地の鹿野でパン作りをする難しさを 身を持って体験しました。

          差し入れに持って行った 私の手作りオイルサーディンと『農家レストランたぬき』を営む母の作ったムカゴ の ミートソース煮は、ピザに載せてもらって、石窯へ。

          美味しいピザになりました。



          発酵器に入れて なんとか膨らんだ天然酵母生地で、私は ネギ味噌パンを作りました。
          特製味噌を 伸ばした生地に塗って、ネギをたっぷり。生地に挟んで カット。くるくる巻いて成形します。焼くと釜から 味噌の良い香りが...

          焼きおにぎりのような 和風パン。ご飯のように食べるパンを作りたいと思っている私にとって、それを叶えてくれる小麦粉が、この山口県産小麦『せときらら』なのです。
          こちらは、先ほどの ミニチュアパンを作って来られた方が作られたパン。『ヴァイツェンミッシュブロート』というドイツパン。ライ麦&『せときらら』の パン。程よい酸味が いつまででも食べていたくなる味でした。

          水の代わりに 野菜ジュースで捏ねた生地(写真奥)と 小松菜パウダーを混ぜ込んだ生地(写真手前)。カラフルな色がキレイです。どんな焼き上がりになるんでしょうか?

          今回はパンだけでなく、なんと!鯛焼きもありました。薄力粉の代わりに強力粉の『せときらら』を使った鯛焼きは、モチモチの食感。(#^.^#)
          『せときらら』の新しい可能性を感じた一品(逸品)でした。

          定番のフォカッチャ。大手製粉会社のせときららを使用したもの(写真奥)と 自家製粉 石臼挽きの粉を使用したもの(写真手前)。
          これは、ダッチオーブンにて焼きました。
          私が前日に仕込んでおいた レーズン酵母のバケット生地は ミニバケットになりました。

          石窯のカリッとした焼き上がりと しっとりもっちりとした中身が好評でした。自分でも、これなら お店に出しても恥ずかしくない仕上がりに 感動!です。(*≧∀≦*)
          タイマーや 温度計のついていない石窯の前で、薪をくべ 細心の注意を払って 焼き上げてくださる 釜番をしてくださる方には 頭が下がります。m(_ _)m
          小松菜パウダーを混ぜ込んだ生地で 栗餡を包んで焼き上げたパン。
          小松菜のほろ苦さが 抹茶のようで、栗餡の甘さと良く合います。
          野菜ジュースで捏ねた生地で 作ったパンは、焼き上がりもキレイな色で、お子様にも喜んでもらえそう。d(^_^o)

          最後に焼き上がった 無花果と黒糖のベーグルは、薪や炭が残り少なくなったダッチオーブンで じっくり焼かれ、むっちりもっちりの食感。まるで デパ地下売られている商品のようでした。(((o(*゚▽゚*)o)))?


          今回のパン研究会で作ったパンを並べてみました。まるで、お店みたい...(*゚∀゚*)

          こんなパンを作って食べれるパン研究会。パン作りをしたことがない方も 十分お楽しみいただけます。 だって、粉をだったものが 型になって 美味しく食べれるなんて、心トキメキますよねー。ψ(`∇´)ψ
          次回は、11月12日(土曜日)。麦の種播きもするみたいですよー。
          是非、ご参加くださいませ。?(*´?`*)??
          | パン研究所 | 11:40 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
          『三丘パン研究会』に参加してきました。
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            9月24日(土曜日)、『第132回 三丘パン研究会』に参加してきました。
            前日に 福岡から山口へ。実家の周南市鹿野に泊まって、当日の朝に パン研究会の開催されている 三丘までは 車で約50分の道のりです。
            この日は天気も良く、稲刈りをされている様子も 道すがらうかがえました。

            花屋さん以外で見る秋桜は、この秋 初めてかも知れない...

            パン研究会も、薩摩芋や栗、柿や 林檎、梨など 秋の味覚がいっぱい!(@ ̄ρ ̄@)


            先ずは、恒例のピザの焼き上がりです。
            ピーマンとトマトのピザ。(写真奥)
            サツマイモのピザ。(写真手前)
            前日の夜に、『農家レストランたぬき』を営む母と一緒に作った りんごジャムも使ってもらいました。

            カボチャを練り込んだパンは、ふわふわで、カボチャの甘味がしっかり感じられ、ずっーと食べ続けていたいほど 美味しかったです。

            ↑こちらは 梨から起こした酵母で 発酵させたパン。ダッチオーブンの火加減が難しく、ちょっぴり焦げてしまいましたが、その分 表面(クラスト)が バリッと歯応え良く、中身はしっとり モチモチ。(*^^*)
            味は、梨って思って食べれば 梨の風味がするような...笑。

            持ち寄った 秋の味覚を包んだ お焼き風パン。
            意外でしたが、食べごたえもあって 美味しかったです。どんな具材ともマッチして、しかもパンの味も活きている。私が この小麦粉『山口県産 せときらら』に 惚れ込んだ 理由です。

            ↑青じそのペーストを混ぜ込んだポテトサラダを包んだパン。風味のある せときららの石臼挽きの地粉を使ったパン生地が良く合って、白ワインが飲みたくなりました。このあと、車で福岡まで帰らなくてはならないのが 残念で 仕方ありません。(´Д` )

            ↑これも 恒例のサンド用のパン、パーカーハウス。こっそり、カエルちゃんが隠れていますよ。笑。^o^

            ↑小学生のご兄妹が作られた、クリームパン。二人とも、焼き上がりを待たずして、外に遊びに行っちゃいました。「おーい、パンが焼けたよー。」

            ↑大きな、りんごのロールパン。ふっくらした生地に甘酸っぱいりんごの甘煮。帰りの車の中で食べたのですが、幸せな気持ちになりました。


            今回、私が作ったのは

            干し椎茸と筍、豚ミンチ、五香粉と胡麻油の風味を効かせた、特製の肉まんの具を包んだ、焼き肉まんパン。

            オーブンで セミドライにした柿と シナモンシュガーを巻き込んだ、柿のシナモンロールパン。柿とシナモンって、合うんですよ!

            パン作りと お喋り...イヤもとい 情報交換に花咲き、今回も充実した『三丘パン研究会』でした。
            来月は、10月16日(日曜日)の開催です。

            ご興味のある方は、ぜひぜひご参加くださいませ。

            この日、熊毛インターから福岡への帰路についた私ですが、ふと思い立って 厚狭駅前の 『BOOK CAFE 佐々木書店』さんに立ち寄りました。
            このお店は、アジア工房のオープン直後からのお客様のご実家で、その方のご両親とお姉さまが 今年の初めにオープンされたのです。
            ずっと伺いたいと思っていて、カーナビだけを頼りに行ったので、実はこの日は 臨時休業でした。
            突然の訪問、そして お休みだったにもかかわらず、たまたま ご自宅にいらした ご両親の ご好意で、店内を案内していただきました。

            もともと、本屋さんだけあって すっきりと陳列された店内は、畳スペースがあったり、お子様連れのお客様にも優しい 心配りが感じられます。

            ご両親とお話しさせていただき、山口県にも こだわりのカフェが 増えているとのことを聞き、無理せずに 自分らしい 店作りが大切だということを考えました。
            少しずつですが、自分が 作りたいお店のイメージできつつあります。
            | パン研究所 | 09:03 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
            『三丘パン研究会』に参加してきました。
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              8月です。夏真っ盛りです。;^_^A

              7月の最終日、31日(日曜日)に『第131回三丘パン研究会』が開催されました。

              前日の7月30日は 私の故郷である 山口県周南市鹿野の『天神祭』でした。
              街中である商業的なお祭りではなく、其処に住む人々と其処に祀られる神さまが 一体となるような 儀式的なお祭り。
              しかし、近年では網代(あじろ)を引く若者も少なく、福岡から 助っ人の大学生3人を引き連れての帰郷。
              想定以上の網代引き回しの激しさに、少々 ビビりながら 力いっぱい祭に参加してくれました。


              そして、次の日には 一緒にパン研究会にも 参加してくれました。
              真夏日のなか、薪を焚べながら 釜の番。;^_^A


              「石窯でピザとパンを焼くよー。」と三丘に向かう車のなかで言うと
              「魔女の宅急便で パイを焼いている あれ(石窯)ですか??」期待いっぱいの声。
              アニメほど 現実は甘くない。しかし、焼き立てピザは かなり 美味しい!
              夏野菜たっぷりのピザ。
              カスタードクリームに ブルーベリーと りんごを載せた フルーツピザ。


              昨年、パン研究会の12年間にわたる活動の軌跡を書籍『小麦栽培から始める パンづくり~三丘パン研究会12年間の成果~』にまとめられた高橋先生による フォカッチャの熱血指導!熱い!暑い!!。

              フライパンで焼いたパーカーハウスというサンド用のパンには、地元産の野菜を使った惣菜を挟みました。
              ささげ豆の煮物、胡瓜と茗荷の酢物、鹿野ファームのパストラミチキンとグレープフルーツのマリネ。
              夏向きのさっぱりサンドです。

              地元産の栗使って作った餡を包んだあんぱんと ダッチオーブンからは 先ほどのフォカッチャが焼き上がりました。

              あんぱんの ふわふわのケーキのような生地も、パリっとしたフォカッチャも、もちっとしたパーカーハウスも、同じ 山口県産の小麦粉『せときらら』からできるなんて 不思議な魔法みたいで、素敵。*・゜゚・*:.。..。.:*・'(*゚▽゚*)'・*:.。. .。.:*・゜゚・*
              私は、実家である『農家レストラン たぬき』の畑で採れたブルーベリーとヨーグルトを生地に練り込んだパンを作りました。形もブルーベリーに似せて。

              ご家族で参加されていた方のお子さんに手伝っ貰って『巻き巻きソーセージパン』作り。なかなか、手つきが良い。焼き上がりも バッチリ!^_−☆

              これは、ペットボトルに小麦粉やイースト、水などの材料を入れて、そのままシェイク、そのまま発酵させたパン。夏休みの自由研究に面白いかも。

              辛口チリコンカンとチーズの入ったこのパンには ビールが飲みたくなりましたが、これから 未来ある学生を福岡まで送り届けなければならないので、じっと我慢。。。(´Д` )
              キャベツのシャキシャキ感がたまらない、ひじきサラダパン。

              こちらの栗餡を巻き込んだパンは、先ほどのあんぱんと同じ餡、小麦粉を使っているのに全く違う、パリっとした食感に焼き上がりました。同じ餡、同じ小麦粉なのに これがパン作りの面白いところです。




              暑いなか、みんなで汗を流してのパン作りは大変でしたが、自分の食べ物を自分で作るって素敵なことだと思います。
              できれば、素材から作れたら良いけれど、せめて その作られている姿を見ることができることが、自分自身を知ることに繋がっている気がします。
              自分の身体を作りあげているものを知る。
              祭に参加することも、きっと 自分を作りあげていくことに繋がっている気がします。

              『アイデンティティ』
              今どきの言葉で言うなら、そう言うことなのかも。
              自分が自分自身として 其処に存在すること。自らを唯一で大切な存在だと思うこと。
              そして、人を大切に思うこと。

              私にとって、パンを作ることは そういうことだと思う。


              次回のパン研究会は、9月24日(土曜日)です。
              ぜひ、ご参加くださいませ。
              | パン研究所 | 11:07 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
              『三丘パン研究会』に参加して来ました。
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                6月11日(土曜日)、 記念すべき 第130回三丘パン研究会に参加して来ました。

                パン研究会の12年間にわたる活動の軌跡は 昨年、書籍『小麦栽培から始める パンづくり~三丘パン研究会12年間の成果~』にまとめられ、出版されています。

                予定では、今回のパン研究会で 麦の刈り取りをする予定だったそうですが、今年は麦の成長が早く 間に合いませんでした。なので、今回もパンづくりが中心でしたが、刈り取った麦穂の脱穀も並行して行われました。

                人数が多かったので、パンもたくさん焼きましたよー。パンづくりが 初めてと言われる方も多くいらしたので、ピザやフォカッチャをたくさん焼きました。

                ベビーリーフと生ハムのサラダピザ

                自家製ズッキーニ&ベーコン、グリーンピース&ウインナーの ハーフ&ハーフのピザ

                カスタードクリームを塗ったピザに桑の実のジャムとビワを載せた フルーツピザ。


                シシャモのオイルサーディンを載せたピザ。

                これらのピザは、薪を焚べた石窯で、一気に焼いていきます。
                高温で焼いたピザ生地は、表面はパリッとして、中身はふわっともちもちです。


                ダッチオーブンで焼いたフォカッチャです。
                製粉会社で製粉された『せときらら』(写真手前)を使ったものと、地粉と呼ばれる胚芽ごと自家製粉した『にしのかおり』(写真奥)を使ったもの。
                同じレシピでも、膨らみも 味も 全然違います。

                これは『せときらら』の地粉を使ったフォカッチャと、ミニカンパーニュ。
                『にしのかおり』を使ったものよりも 膨らみが良いようです。

                レーズン酵母で発酵させたパン。
                作った本人は、発酵させ過ぎて失敗作って言っていたけれども、どっしりして、酸味があって モチモチで、私は好きな味だったけれどな。

                卵入りの菓子パン生地にチョコレートのクッキー生地をかけたパン。
                パンがふわふわで、ケーキみたい。

                同じ小麦粉で、全く違うパンができるって不思議ですね。



                鹿野ファーム』のパストラミハムと ベーコンを挟んだパーカーハウス。
                ワインが飲みたくなります。( ^ ^ )/■


                今回、『たぬきのおばさん』こと 山口県周南市鹿野で『農家レストランたぬき』を営む母から託された食材がこれです。

                昆布の佃煮。。。
                ええっとぉー、おかーさん、パンを作るんですよ? 『おにぎり』 じゃあないんですよ。
                いつも、切り干し大根の煮物やら、ヒジキの煮物やらと『せときらら』で作ったパンを組み合わせているので、母も 私の作る『せときららパン』は 和食との相性が良いと思ってくれているみたいです。f^_^;)
                どんなパンになったかは、最後に!



                金柑のシロップ煮と 栗の渋皮煮を入れたパン。

                きんぴら牛蒡&クリームチーズを包んだパン。

                これは、私の作った 自家製の青じそペーストとスモークサーモンを巻き込んだパン。

                発酵を待つ間に、近くの作業場まで 麦の脱穀を見学に行きました。

                トラックに山積みの麦穂がコンバインにかけられて、実と穂に分けられていきます。
                この日は 気温も高く、汗だくになりながらの作業です。
                その割には、麦粒は パラパラとしか出ず、なかなか袋にたまっていってはくれません。

                あんなに沢山の麦穂から、これだけしか実が獲れ無くって、それをさらに製粉するとなると さらに量は減ります。

                いつも使っている小麦粉が 急に愛おしく、大切な存在に思えてきます。

                絶対に 無駄にすること無く、心を込めてパンを作ろうと、新たに胸に刻みます。



                でも、あとで聞くと、どうもコンバインの調子が良くなかったらしく、いつもはもっと たくさん脱穀できるそう.....f^_^;)


                でも、大変な作業には変わらないですよね。
                こんなふうに、麦の成長する姿や 麦の粒を知らなければ、小麦粉を植物の命を頂いているんだと、それを育ててくださっている方の努力を頂いているのだと 意識することはなかったでしょう。

                その機会を与えてくださった パン研究会に 感謝です?? m(_ _)m


                作業場から帰り、薪を足した石窯で パンを焼き始めました。
                『ツタンカーメン』という名前の紫色のさやえんどうを包んだパン。

                桑の実のジャムとチーズを巻き込んだパン。
                私、桑の実って初めて食べたのですが、ブルーベリーみたいで甘酸っぱくって美味しかったです。
                桑って 蚕が葉っぱを食べるイメージしかなかったから、びっくりでした。Σ( ̄。 ̄ノ)ノ

                金柑のシロップ煮と 栗の渋皮煮入りのパンが焼き上がりました。
                きんぴら牛蒡とクリームチーズのパン。具沢山?? 意外な組み合わせだと思われるかも知れないけれども、美味いんですよ〜。
                青じそペーストとスモークサーモンのロールパン。これもワインが欲しくなりますなー。( ^ ^ )/□



                『昆布のパン』出来ました。
                昆布をパンの生地に重ねて、ねじって焼き上げました。
                玉子焼きと お弁当に持って行きたくなる味。
                今度、たぬきのおばさんこと、おかーさんにも食べて見てもらわなくっちゃ。


                次回の『三丘パン研究会』は7月31日(日曜日)の開催だそうです。

                夏真っ盛りですね。パンの発酵も早いんだろうな。
                あっ!夏休みの自由研究に 『小麦栽培から始める パンづくり』は いかがでしょうか?

                | パン研究所 | 17:29 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
                『三丘パン研究会』に参加して来ました。
                0
                  5月22日(日曜日)、発酵機が要らないほどに 発酵が進みそうな汗ばむくらい陽気のなか、第129回三丘パン研究会が開催されました。

                  前日の夕方に 『農家レストラン たぬき』のある、故郷 山口県周南市鹿野の実家に帰った 私。

                  ほとんどの田んぼに 水が張られ、田植えが終わっていました。

                  そこでなんです。田んぼに囲まれた 我が家での夜は、カエルの大合唱です。サラウンドです!フルコーラスです!(^_^;)

                  いいですかー?「田舎の夜は静かだ。」というのは幻想ですよー!
                  主要道路に面した、福岡のアパートの方がよっぽど静かです。(笑)

                  でも、福岡で 時々 聞こえるサイレンや 暴走車の爆音に 比べると 田舎の騒音(カエルの大合唱)、とても 居心地の良い音です。^ - ^


                  さて、話は パン研究会です。
                  そんな 田舎の山の幸、天然のウドとベーコンのきんぴら、自家製のかぼちゃの蜂蜜煮、自家栽培のジャガイモとウインナーの炒め物を 参加者の方が作って来てくださいました。

                  これを載せたピザを 石窯で 焼きました。

                  ウドのピザ。
                  やはり 天然だけあって、とても香りが良く、チーズとも意外と合います。
                  ほろ苦い、ウドの味は 気温の変化の激しい この季節の体調を整えてくれます。


                  かぼちゃのピザと ジャガイモのピザの ハーフ&ハーフ。


                  こちらは、きんぴら牛蒡のピザ。

                  今回は、ピザソースを使った普通のピザは無かったのですが、和風な味に 馴染むのは 山口県産小麦粉『せときらら』の良いところです。

                  そんな粉の味を味わうような イングリッシュマフィン。
                  ステック状で、 グリッシーニのように食べやすいです。


                  私は、この5、60センチはあろうかという 『鹿野ファーム』のロングウインナーで、次回の小麦の収穫を祈って、エピ(麦の穂の形をしたパン)を作りました。


                  でも、長すぎて 釜に 入らない、、、(^_^;)

                  曲げてやっとのこと、鉄板にのりました。


                  焼き上がりも、かなり 長い!
                  これは 麦も豊作となるでしょう!*\(^o^)/*


                  奥様が計量された生地を 仕上げの捏ね上げをされるご主人。
                  こんなに素敵な パーカーハウスという サンドイッチ用のパンが出来上がりました。
                  地域の特産品をサンドされるプレゼンに使われるそうです。
                  こんなに気持ちのこもったパンを 多くの人に味わって欲しいですよね。(*^o^*)



                  定番のダッチオーブンで焼いたフォカッチャ。
                  今回は、ほうれん草のパウダーを混ぜ込んで焼いた生地の色と風味が良く、話題の中心でした。


                  最近、わたしは もち米と麹から作った甘酒から酵母を起こしています。今回はその自家製の酒種酵母を使って、クリームパンと 酒種あんぱんを作りました。


                  手作りのカスタードクリームをたっぷり包んで、、、


                  大納言小豆で 作った餡をたっぷり入れて、味と 見た目のアクセントに 桜の花の塩漬けを載せました。

                  最後に焼いたので、石窯入れた薪が 残り少なく、火力が弱かったので、白っぽい焼き色のソフトなパンになりました。

                  最近読んだ本によると、国産小麦で作ったパンは 低温から焼き上げると 釜伸びしやすく、ふっくら仕上がるのだとか?

                  このあたりに関しても、もっと 研究が必要ですね。p(^_^)q



                  こちらは、一緒に参加された方が 全国的に有名な山口県の某日本酒から起こした酵母を使って焼いたパン。上品な香りと しっとりとした味わいがします。

                  もともと、イーストをはじめとする酵母は その土地土地に存在するものなんですよね。

                  生まれ育った 土地の水の冷たさや、お日様のあたたかさ、風の匂いを感じながら、
                  人の都合に合わせるのではなく、その土地で育った食材や、酵母の声を、食べる人に伝える 『架け橋』になりたい。

                  そんなパンを 作りたいのです。
                  | パン研究所 | 11:21 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
                  『三丘パン研究会』に参加して来ました。
                  0
                    4月29日、ゴールデンウィーク初日。
                    月一で、山口県周南市三丘で開催されているパン研究会に参加して来ました。

                    今回で第128回になる この研究会の12年間にわたる軌跡は『小麦栽培から始めるパンづくり 三丘パン研究会の12年間の成果』という本にまとめられ、出版されています。

                    今回は、はじめて参加される方も多く お子様もご一緒の方もいらして、幼いうちから自分たちの食べるものの 原材料や 作られていく様子に触れる機会があるのは素晴らしいことだと思います。


                    先ずは、窯に薪を焚べ 火をおこすところから。


                    今回、私は 山口県産小麦粉『せときらら』に故郷である山口県周南市鹿野産の焼き米を混ぜたパン生地と


                    同じく山口県産小麦粉『にしのかおり』に裸麦とキビ、筍を混ぜた込んだ生地のパンを作りました。

                    発酵を待つあいだに、畑へ麦の成長を見に行きます。

                    ずいぶん大きく育って、麦らしい立派な穂がついていました。

                    高橋先生にご教授いただき、麦の観察。
                    茎の節に貯まった栄養分が穂にいき届くそうで、その通り 節の部分をかじってみると 甘い!(@ ̄ρ ̄@)

                    ちょっぴり、牛になった気分です。意外と 牛って美味しいもの食べてるんだなぁ。笑(= ̄ ρ ̄=)

                    来月には 収穫できるそうで、楽しみです。(o^^o)

                    畑から戻ると、ピザが焼き上がっていました。
                    ひじきのピザは、子どもたちにも人気です。



                    山の宝、蕨(わらび)と筍、蕗(フキ)を使ったピザ。
                    奥は、ダッチオーブンで焼いたフォカッチャです。

                    シンプルなチーズピザのアクセントは、鹿肉のスジ肉です。

                    そう!この日は鹿肉の差し入れがあって、パーカーハウスというサンドイッチ用のパンを焼いて挟んで食べました。

                    鹿肉は、あっさりしているのに柔らかくジューシーで 味があります。
                    そして、その鹿肉の味に負けないくらい『せときらら』で作ったパーカーハウスは旨みがあり、鹿肉の旨みを包みこみ引き立ててくれています。
                    1+1=2 に止まらない、無限に拡がっていく美味しさは『せときらら』の魅力です。


                    ↑エゴマ入りのパン。


                    ↑ふわふわの生地と お花みたいなかわいい見た目の あんずジャムとシナモンのパン。


                    ↑紫イモのパウダーを混ぜ込んだパン。この紫イモパウダーは、地震で被災された地域で購入されたものだそう。
                    九州への 応援の気持ちが込もったパンです。


                    ↑バナナとチョコレート、マシュマロのスイーツピザ。
                    石窯は温度が高く、マシュマロが焦げちゃいました。;^_^A
                    でも、美味しかった〜。(^○^)


                    ↑フォカッチャ2種類。
                    左は 大手製粉会社で製粉された『せときらら』を使ったもの。胚芽を含まず、真っ白です。

                    右は 三丘産の『にしのかおり』を胚芽ごと石臼で製粉した粉、地粉と呼ばれる粉を使ったもの。

                    粉以外は 同じレシピなのに、全く違う焼き上がりです。


                    ↑今回、私が作ったのは『せときらら』と 鹿野産の焼き米を使ったパン生地で焼いた『グリーンカレーパン』と たぬきのおばさんこと、農園レストランを営む実母の作ったひじきの煮物を包んだパン。

                    久しぶりに作ったグリーンカレーの具は、参加された皆様にも好評でした。(^_^)v


                    ↑先ほどフォカッチャにも使用した『にしのかおり』の地粉を使い、裸麦とキビ、筍の混ぜ込んだパン。
                    『せときらら』に比べ 膨らみはイマイチなのですが、どっしりした食感は さながらドイツパンのよう。筍のコリコリとした歯触りがナッツみたいです。

                    長細い形と 縞模様、茶色い色が『ウリ坊(猪の子ども)』に似てると、徳永さんに『ウリ坊パン』と命名していただきました。笑 (⌒▽⌒)

                    この日は、4月の誕生日の方のために ケーキのスポンジを焼いて生クリームと苺で トッピング、みんなで食べました。ごめんなさい、写真を撮り忘れてしまいました。(ノ_<)

                    来月の開催は、5月22日(日曜日)。
                    その次の開催日、6月11日(土曜日)は いよいよ小麦粉の収穫です。
                    ご興味ある方は、是非にご参加くださいませ。















                    | パン研究所 | 18:27 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
                    『三丘パン研究会』に参加してきました。
                    0
                      3月20日(日曜日)、山口県周南市で 毎月1回 開催されている『三丘パン研究会』に参加してきました。

                      私は、たった3回しか参加していないのですが、その12年間にわたる活動を昨年 本にまとめられて出版されています。

                      小麦栽培から始める パンづくり~三丘パン研究会12年間の成果~

                      最近、新聞でも取り上げられたそうです。


                      召し上がっている県内の児童生徒さんをはじめ、保護者の方にも、山口県の学校給食のパンが この県内産小麦『せときらら』と県内産の米粉100%で作られていることをご存じない方も多く、この取り組みを知ってもらうのとともに『せときらら』で焼いたパンの美味しさをもっとたくさんの方に知ってもらいたいと思います。

                      私も もっとパン研究に励みたいです。p(^_^)q

                      さあ!第127回『三丘パン研究会』いってみましょー!



                      石窯に薪を入れ、ピザから窯に入れ焼いていきます。

                      ゆで卵ときのこのピザ。
                      具沢山なところも美味しいですが、端っこのパリパリしたところも、粉の味を噛み締める感じで美味しいのです。(*^^*)


                      秋穂(山口の地名)のみかんを使って 参加された方が作って来られたソースに、別の方が ご自身の畑で有機栽培されたサツマイモをトッピングしたピザ。
                      ナッツとシナモンをアクセントにして、素敵な地産地消のコラボレーションです。


                      このパンは、パンを作られた方の畑で収穫された『せときらら』を使って焼かれました。
                      お米のように、自分で育てた小麦でパンが食べれるって、本当はとっても大変なことなんです。
                      でも それを実践されているなんて、素晴らしい!!
                      たぬきのおじさん』こと、父に 「栽培して〜」とお願いしてみようかな?☆〜(ゝ。∂)


                      今回、私は『せときらら』と天然酵母、砂糖、塩のみのシンプルな生地のほかに、『せときらら』と米粉を使って、バターやスキムミルクを入れた、バターロール生地を捏ねてみました。
                      どんなパンになるかは、お楽しみに、、、(o^^o)

                      発酵を待つあいだに、高橋先生と 畑へ 麦の成長を見に行きました。

                      先月の倍くらいの大きさになっているでしょうか?

                      葉っぱばかりに見えますが、芯には小さいながらも、もう麦の穂ができています。
                      この穂が大きくなる時に 肥料を与えると、タンパク量(グルテン)の多い パンに適した小麦になるそうです。


                      今回は、こんな可愛いパンを作られた方がいらっしゃいました。
                      ココアとチョコチップのパン。
                      『せときらら』で 作った菓子パンは初めて食べたのですが、スッキリとした味わいで、またまた 私の『せときらら』のパンの世界が拡がりました。


                      恒例のフォカッチャと、
                      抹茶を混ぜた生地にサツマイモと小豆の餡を包んで、オレンジを載せたパン。
                      じつは餡にちょっぴりチーズを忍ばせてあります。これが とっても美味しいのです。
                      意外な組み合わせうまくまとめてくれるのも、私が『せときらら』に魅せられた理由のひとつです。


                      私は、天然酵母と砂糖、塩のみのシンプルな生地に しそわかめを巻き込んで、みました。

                      ハサミで チョキチョキ切って、ダッチオーブンで焼くと、、、

                      こんがり焼いたパンに しそわかめの塩気が効いて、これまた意外な美味しさです。
                      こんな、焼きおにぎり感覚で お米のように 日々のごはんになるパンが作りたいです。それができる小麦粉が 山口県産の『せときらら』だと思います。

                      もう1種類、米粉を使ったバターロール生地で、メロンパンと桜あんぱんを作りました。

                      メロンパンのクッキー生地には、私の故郷 周南市鹿野産のきな粉を使って、『きな粉メロンパン』にしました。


                      ほかの参加者の方にも手伝ってもらっての成型作業は、 パン屋さんさながら。
                      お喋りしながら(←大切な情報交換なのですよ。笑)、楽しんでのパン研究です。

                      米粉を混ぜた生地は、もっちりして あんぱんに良く合いました。


                      最後にダッチオーブンで焼きあがったパン。
                      カンパーニュのように素朴な見た目ですが、中には先ほどピザのソースにした秋穂のみかんジャムを巻き込んで、爽やかな味わい。鴨や チキンソテーと一緒に食べたたら合いそうです。

                      こんな食事パンから デザートの菓子パンまで、合わせる食材を活かして、小麦粉の美味さも損なわれない『せときらら』ってやっぱり凄いと思います。



                      来月の開催は、4月29日の昭和の日。

                      高橋先生から「昭和に因んだパンを!」と課題を出されました。

                      どんなパンを作りましょうか?
                      | パン研究所 | 17:34 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |